Für das Dashi:
pro Person 500ml Wasser, getrockneter Kombu (ca. 1,5g pro Person), getrocknete Shitake (ca. 4-5 St. pro Person)
Gemüse für die Suppe:
Möhren (1 große Möhre pro Person), Kohlrabi (1/4 Kohlrabi), Pastinake (1/2 Pastinake), Süßkartoffel (1/2 Süßkartoffel), Klettenwurzel (falls erhältlich), Tofu (150g pro Person)
Würzen des Dashi:
Folgende Misopasten sind erhältlich: weißes Miso (Shiro Miso, leicht süßlich), Mugi Miso (ist wesentlich salziger und enthält Gersten Koji) oder Kome Miso (die meistverkaufte Sorte)
Tahin (Sesampaste, geröstet oder weißes Miso von Rapunzel)
Sake (wird wie Weißwein in der französischen Küche eingesetzt) und Soja Sauce
Zum Andicken der Suppe:
Reismehl oder Gerstenmehl. Es können auch gekochte Reisreste unter Pürieren zum Andicken genommen werden.
Zubereitung:
Der Tofu kann am Vortag vorbereitet werden (damit er fester wird, kann er auch über Nacht gepresst werden). Vor dem Anbraten den Tofu in dünnere Stücke quer halbieren. In einer gusseisernen Pfanne mit Rillen in eine Mischung aus Brat- und geröstetem Sesamöl unter Zugabe von Sojasauce anbraten wird der Tofu von beiden Seiten angebraten. Nach dem Abkühlen auf Küchenpapier den Tofu in Würfel schneiden.
Die gewünschte Wassermenge mit den Zutaten für das Dashi zusammen kurz aufkochen lassen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Shitake und den Kombu herausnehmen und die Shitake halbieren und den Kombu in Rauten oder Würfel schneiden.
Das Reismehl in das kochende Dashi mit einem Schneebesen ein rühren. Schauen wann die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.
Die verschiedenen Gemüse können in dem Dashi garen, aber wenn sie gedünstet werden, läßt sich die gewünschte Bissfestigkeit leichter erreichen. Beachte die unterschiedlichen Garzeiten des Gemüses!
Das Tahin in das Dashi geben bis er intensiv genug schmeckt. Am Ende kommt es auf die gute geschmackliche Balance zwischen Miso und Tahin an. Das Miso wird als letztes in die Suppe gegeben.
Eine angemessene Menge des heißen Dashi entnehmen und Misopaste löffelweise hinzu fügen bis ein intensiver Misogeschmack erreicht ist. Dies wird zuletzt, wenn die Suppe nicht mehr kocht, in den Eintopf untergerührt.
Wenn alle Zutaten bereit sind, kann der Tofu und das Gemüse in die Brühe gegeben werden. Das Miso in die nicht mehr kochenden Eintopf hinzufügen und mit Sake abschmecken.
